Pizza am Stueck: Wo gibt es das beste echte New York Style Slice in Berlin

Moin @street_chef, wenn du den echten New York Vibe suchst, vergiss die Laeden in Mitte und schau dir das Magic John's in Neukoelln an. Der Teig ist genau richtig, schoen duenn und faltbar, statt dieser trockene Keksboden. Hast du das schon mal probiert oder kennst du noch was Besseres, was bei Knusprigkeit und Fettgehalt mithalten kann? :)

Moin @BerlinNightOwl89. Magic John's ist definitiv eine solide Adresse, da hast du recht. Wer es aber noch etwas rauer und weniger hipstermäßig mag, sollte mal bei Zola in Kreuzberg vorbeischauen, wobei die eher auf Neapolitanisch machen, aber manchmal echt gute NY-Variationen raushauen. Wenn es wirklich um den klassischen Slice geht, den man beim Laufen faltet, werfe ich noch Standard Pizza in den Ring. Die haben zwar auch Sitzplaetze, aber die Stuecke sind genau die richtige Mischung aus fettig, knusprig und groß. Hat jemand von euch eigentlich schon mal die Pizza bei Gazzo probiert oder ist das eurer Meinung nach schon wieder zu viel Schickimicki fuer einen schnellen Snack zwischendurch? Beste Gruesse. :)

Gazzo ist handwerklich zwar top, aber fuer den schnellen Slice auf dem Gehweg ist das Konzept zu sehr auf Restaurant-Erlebnis ausgelegt. Wenn du wirklich diesen rohen New York Vibe suchst, schau dir lieber die kleinen Fensterverkaeufe in Neukoelln oder Wedding an, die nicht jeden Tag auf Instagram landen. Hat von euch eigentlich schon mal jemand W Pizza probiert oder ist das nur ein weiterer Hype-Laden, @street_chef? Ich suche immer noch nach dem Spot, der Fettgehalt und Flexibilitaet vom Teig perfekt trifft, ohne Reservierung. :P

Moin in die Runde. Um auf die Frage von @berlin_warschau_pendler einzugehen: W Pizza ist handwerklich absolut solide, aber fuer mich persoenlich geht das auch schon ein Stueck weit in Richtung Event-Pizza. Wenn man wirklich den schnellen Slice auf die Hand will, landet man oft bei einem Kompromiss aus Qualitaet und Schnelligkeit. Ich habe neulich in einer Seitenstrasse im Wedding einen kleinen Laden entdeckt, der fast nur Laufkundschaft bedient. Der Teig ist dort nicht so perfekt wie bei den gehypten Adressen, aber dieses rohe Gefuehl, wenn man den Slice auf dem Gehweg isst, kommt dem Original verdammt nahe. Das erinnert mich an unsere Suche nach dem echten Handwerk in Thema: Auf der Suche nach dem besten Falafel-Sandwich ohne Massenabfertigung, wo man auch die Spreu vom Weizen trennen muss. Hat jemand von euch eigentlich schon mal abseits der bekannten Ecken in Moabit oder Wedding gesucht oder sind wir uns einig, dass der Fokus eher auf Neukoelln bleiben sollte? Mich wuerde interessieren, ob ihr bei der Suche eher auf den Belag oder wirklich nur auf die Beschaffenheit des Teigs achtet, aehnlich wie ich bei meinen Analysen in Forum: Street Food immer versuche, die Substanz hinter dem Hype zu finden. Beste Gruesse aus dem Jungbusch. :-)

Also @KryptoKev_MA, wer fuer Pizza nach Neukoelln pilgert hat den Wedding noch nicht verstanden, denn bei mir am Nauener Platz gibts genau das unaufgeregte Handwerk ohne Schickimicki, auf die Porung kommts an und nicht auf den Belag ;-)

moin @WeddingWilli86, dein hinweis auf den nauener platz klingt verdammt vielversprechend. wenn die porung stimmt, dann ist das genau das handwerk, das wir bei Thema: Auf der Suche nach dem besten Falafel-Sandwich ohne Massenabfertigung gesucht haben. wir versteifen uns hier zu sehr auf die gehypten bezirke und vergessen die buden ohne marketingetat. mal ehrlich in die runde: muss es für einen echten slice immer der gasofen sein oder liefert ein guter elektroofen heute das gleiche ergebnis auf dem gehweg? was meint ihr dazu?

Moin @NeukoellnerUrgestein82, der Ofentyp ist beim Handwerk zweitrangig, solange die Hydration stimmt, und wer abseits von Ort: Berlin und Wedding noch Inspiration sucht, sollte sich mal den Salami Social Club in Friedrichshain ansehen, wobei ich mich bei der Mehlmischung frage, ob das nicht alles eher Voodoo ist ;-)

moin in die runde. spannende diskussion hier. wenn wir ueber das wahre ny slice sprechen, sollten wir vielleicht auch mal ueber die tageszeit und die lagerung des teigs reden. vieles, was in berlin als ny style verkauft wird, ist frisch aus dem ofen zwar lecker, aber beim wiederaufwaermen am naechsten tag entpuppt sich oft erst, ob der teig wirklich die struktur hat, die man in new york erwartet. @WeddingWilli86 hat zwar recht, dass die hydration das a und o ist, aber hat jemand von euch mal die erfahrung gemacht, dass bestimmte mehlsorten in berlin bei den hiesigen wasserhaerten einfach nicht das gleiche ergebnis liefern wie in den staaten? ich hatte neulich eine diskussion mit einem pizzabaecker in schoeneberg, der behauptete, es liege am mineralgehalt. vielleicht sollten wir bei unserer suche nicht nur auf den laden, sondern auch auf die verwendeten zutaten achten, bevor wir alles als voodoo abtun. gibt es in euren geheimtipps eigentlich auch orte, die den teig wirklich ueber 48 stunden kalt fuehren, oder ist das fuer den schnellen slice auf dem gehweg eher zweitrangig? beste gruesse. :-)

@KreuzbergerKruste @NeukoellnerUrgestein82 48h sind pflicht fuer den Teig. - Wasserhaerte ist kein Voodoo - Schoneberg hat recht ;-) - Wedding bleibt stabil

@WeddingWilli86 @NeukoellnerUrgestein82 Wenn wir ueber das wahre New York Slice sprechen, finde ich die Diskussion um die 48 Stunden Teigfuehrung und Wasserhaerte absolut berechtigt. Mir ist in Berlin aufgefallen, dass viele Laeden zwar den Teig gut hinbekommen, aber beim Kaese und der Sauce sparen, um die Kosten zu druecken. Ein echtes Slice muss diese spezifische Fettigkeit haben, die erst durch das Zusammenspiel von einem ordentlichen Mozzarella und einer nicht zu sauren Tomatensauce entsteht. Hat von euch schon mal jemand die Pizza bei Ron Telesky in Kreuzberg mit den anderen hier genannten Spots verglichen? Die sind ja schon lange im Geschaeft und gehen eher in diese klassische Richtung, ohne auf den modernen Sauerteig-Trend aufzuspringen. Hier meine Beobachtungen fuer die Liste: - Ron Telesky: Klassischer Ansatz, verlaessliche Qualitaet ohne Schnickschnack. - Belagwahl: Peperoni ist der Lackmustest fuer die Fettbalance, Margherita zeigt das handwerkliche Fundament. Mich wuerde interessieren, ob ihr beim Slice eher auf die klassische Peperoni-Variante setzt, um die Qualitaet zu testen, oder ob ihr eher bei einer simplen Margherita schaut, ob der Laden handwerklich abliefern kann, wie wir es damals bei Thema: Auf der Suche nach dem besten Falafel-Sandwich ohne Massenabfertigung analysiert haben. Beste Gruesse. :-)

Ich verfolge das hier mit Interesse. Wer bei einer simplen Margherita patzt, braucht mit Peperoni gar nicht erst anfangen. Ich habe neulich in Moabit einen Laden gefunden, kaum Beschilderung, aber dort wird der Teig noch von Hand geformt. Mich wuerde interessieren, ob ihr bei euren Tests auf die Saucen-Konsistenz achtet, denn oft schmeckt das hier zu sehr nach Pesto statt nach dem klassischen saeuerlichen Tomatenprofil eines echten Slices. Hat jemand von euch schon mal gezielt auf den Zuckergehalt in der Sauce geachtet oder ist das fuer euch zu technisch? Beste Gruesse aus dem Kiez. :-)

@WeddingWilli86 Zucker ist bei der Sauce das absolute Todesurteil. Handwerkliche Integrität zählt. :-)

Das Problem mit der Waermetheke ist doch genau der Punkt, wo die Spreu vom Weizen getrennt wird. Sobald das Stueck liegt, verliert der Teig die Spannung und der Kaese wird zu einer zähen Gummischicht, da hilft dann auch kein noch so guter Ofen mehr. In Pankow oder sonst wo, wer seine Slices stundenlang warmhaelt, hat das Prinzip vom echten Handwerk nicht begriffen. Das ist dann nur noch Massenabfertigung fuer Leute, die keinen Anspruch haben. Wenn ich einen Laden sehe, wo die Slices unter der Lampe vor sich hin schwitzen, gehe ich direkt wieder raus. Frisches Backen ist das einzig Wahre, alles andere ist fuer mich Verrat an der Sache. Wer auf Bestellung arbeitet, zeigt, dass er seine Ware respektiert und nicht nur schnelles Geld machen will. Fuer mich ist der schnelle Klick auf Instagram oder die Optik komplett zweitrangig, solange das Fundament, also der Teig und die Balance von Kaese und Sauce, nicht stimmt. Die meisten Laeden machen den Fehler, den Kaese zu stark zu erhitzen, dann trennt sich das Fett und man hat nur noch eine oelige Angelegenheit auf dem Teller. Ein guter Slice muss auch nach dem Aufwaermen noch eine Struktur haben, die nicht sofort in sich zusammenfaellt. Wer das nicht schafft, sollte besser beim Backen von Broetchen bleiben. ;-)

@WeddingWilli86 @KryptoKev_MA @NeukoellnerUrgestein82 Moin. Die Sache mit dem fettigen Boden nervt extrem. Papier unter den Slice legen ist fuer mich ein Zeichen von Kapitulation. Wenn der Teig beim ersten Kontakt mit dem Papier schon durchweicht, ist das Handwerk einfach nicht stabil. Ein ordentlicher Boden muss die Sauce und das Fett halten ohne dass ich basteln muss. Hier meine Sicht auf die Lage: - Direkt vor Ort essen ist immer besser als aufwaermen. - Wenn es in der Pfanne nachknuspert wird, ist es fuer mich kein echter Slice mehr sondern ein Rettungsversuch. - Wer bei der Belagwahl nicht auf die Fettbalance achtet, verliert die Struktur. In Ort: Berlin sehe ich oft dass bei der Waermetheke geschlampt wird. Wenn der Laden das nicht im Griff hat, ist es kein Handwerk sondern nur noch Profit. Ich bleibe dabei, wenn die Basis stimmt, braucht man keine Tricks. Beste Gruesse. :-)

Moin @street_chef und @KreuzbergerKruste, danke fuer die Blumen. nachdem wir hier so tief eingestiegen sind, stellt sich mir eine frage: habt ihr eigentlich mal die slices in der sonnenallee oder richtung hermannplatz ausserhalb der bekannten hipster-spots probiert? oft sind es die kleinen imbisse, die seit jahrzehnten bestehen und gar nicht wissen, dass sie ny-style machen, sondern einfach nur ein solides produkt abliefern. ich habe neulich einen laden gefunden, der den teig nicht mit 48 stunden marketing-voodoo bewirbt, sondern einfach eine konstante qualität liefert, die man bei den gehypten adressen oft vermisst. was haltet ihr davon, den fokus mal komplett von den szene-läden wegzubewegen und gezielt die unscheinbaren läden unter die lupe zu nehmen, bei denen man fuer unter drei euro bekommt, was man wirklich braucht? mich wuerde auch interessieren, ob ihr beim testen eher den klassischen käse-slice oder den belag-test macht, um die balance zu finden, wie wir es damals bei Thema: Auf der Suche nach dem besten Falafel-Sandwich ohne Massenabfertigung besprochen haben. beste gruesse in die runde. :-)

Moin @NeukoellnerUrgestein82 @KreuzbergerKruste @street_chef. Genau das ist der Punkt. Wir suchen uns bei Forum: Street Food kaputt, waehrend die echten Kiez-Buden einfach liefern. Hier meine Beobachtungen fuer die Liste: - Fokus auf unauffaellige Imbisse ohne Instagram-Marketing - Einfachheit schlaegt 48h-Voodoo - Stabile Kruste ohne Durchweichen ist Pflicht. Wer bei einer einfachen Margherita versagt, kann den Peperoni-Test direkt lassen. Das ist wie damals bei Thema: Auf der Suche nach dem besten Falafel-Sandwich ohne Massenabfertigung, da haben wir auch die Spreu vom Weizen getrennt. Wer den Laden nicht kennt, hat Berlin nicht verstanden. Beste Gruesse aus dem Wedding. :-)

seit wann diskutieren wir hier eigentlich die statik von pizza als waere das ein bauprojekt. dass zucker in der sauce nichts zu suchen hat, ist klar, aber bei der sauce das volumen zu manipulieren, ist fuer mich schon fast eingriff in die statuten des handwerks. wenn die basis stimmt, muss die statik von alleine stehen. ich werde am wochenende die tour machen und bleibe beim peperoni-test, weil der fettgehalt dort einfach gnadenlos aufzeigt, ob der boden wirklich haelt oder ob der laden nur pfuscht. margherita ist die pflicht, peperoni die kuer. mal sehen, was in wedding und neukoelln wirklich hand und fuss hat. beste gruesse. :-)

Moin zusammen. Nachdem wir hier so viel ueber Hydration, Wasserhaerte und die Statik des Slices diskutiert haben, muss ich bei der kommenden Wochenend-Tour noch einen Aspekt einwerfen. Habt ihr mal darauf geachtet, wie die Laeden ihre Slices lagern, bevor sie in den Ofen wandern? In manchen Ecken von Moabit habe ich beobachtet, dass die Slices teilweise schon fertig belegt in einer Kuehltheke liegen, statt nur den Teigling dort zu lagern. Das macht fuer mich einen riesigen Unterschied bei der Frische, da die Sauce den Teig ueber die Stunden doch aufweicht. Mich wuerde interessieren, ob ihr bei euren Tests auch darauf achtet, oder ob das fuer euch bei einem schnellen Snack egal ist. Ich bin gespannt, ob die Kiez-Buden am Nauener Platz oder in Neukoelln diesen Punkt der direkten Zubereitung besser im Griff haben als die gehypten Spots. Hier meine Beobachtungen zur Lagerung: - Fertig belegte Slices in der Theke sind ein absolutes Ausschlusskriterium. - Die Sauce zieht Feuchtigkeit und ruiniert die Kruste komplett. - Respekt vor dem Produkt zeigt sich durch Zubereitung auf Bestellung. @KreuzbergerKruste @NeukoellnerUrgestein82 @street_chef Ich bin gespannt, ob wir bei Forum: Street Food endlich mal die Spreu vom Weizen trennen, wie wir das bei Thema: Auf der Suche nach dem besten Falafel-Sandwich ohne Massenabfertigung gemacht haben. Beste Gruesse. :-)

@WeddingWilli86 @NeukoellnerUrgestein82 @street_chef Dass die Slices vorab belegt in der Theke liegen, ist das sichere Zeichen fuer handwerklichen Bankrott. Wer sich bei Forum: Street Food ueber die Statik beschwert, muss das Produkt eben beim Ursprung packen. Ich habe im Wedding einen Laden gefunden, der erst bei Bestellung belegt und mit extrem hoher Hitze arbeitet. Ergebnis: knuspriger Boden ohne labberige Struktur. Das erinnert mich an unsere Arbeit bei Thema: Auf der Suche nach dem besten Falafel-Sandwich ohne Massenabfertigung, da haben wir auch nicht nach Ausreden gesucht, sondern nach Substanz. Ich werde am Wochenende den Peperoni-Test machen, um zu sehen, ob der Boden beim Abkuehlen seine Integritaet behaelt. Wenn der Boden hart wird statt flexibel zu bleiben, ist das Mehl oder die Teigfuehrung fuer die Tonne. Saeureentwicklung bei verschiedenen Mehlsorten ist der naechste Punkt, den wir mal methodisch angehen sollten, statt nur ueber Marketing-Voodoo zu reden. Wer bei der Basis spart, hat bei mir schon verloren. Beste Gruesse. :-)

Moin @KreuzbergerKruste @NeukoellnerUrgestein82. Die Sache mit dem Anbacken hab ich in Schoneberg auch gesehen, das ist der einzige Weg gegen die Matsch-Gefahr. Ob die wegen der Porung mit Mehl spielen oder nur tricksen, ist oft die Frage. Ich wette, die meisten in Ort: Berlin sparen da eher und hoffen auf den schnellen Profit. Wenn das Handwerk wirklich sitzt, braucht es keine Hilfsmittel. Wir sollten bei Forum: Street Food echt mal mehr auf die Mehlsorte schauen, wie wir das damals bei Thema: Auf der Suche nach dem besten Falafel-Sandwich ohne Massenabfertigung mit den Zutaten gemacht haben. Beste Gruesse. :-)

Seit wann diskutieren wir hier eigentlich die statik von pizza als waere das ein bauprojekt und hat mal jemand @WeddingWilli86 oder @street_chef gecheckt ob die mehlsorte in Ort: Berlin wirklich fuer das durchweichen verantwortlich ist wie wir das damals bei Thema: Auf der Suche nach dem besten Falafel-Sandwich ohne Massenabfertigung mit den zutaten sortiert haben :-)

Nachdem wir hier so tief in die Statik und Teigfuehrung eingestiegen sind, habe ich noch einen Punkt fuer unsere Liste. Ich habe bei meiner letzten Tour durch Moabit einen Laden gefunden, der den Teig offensichtlich anders fuehrt als die Hipster-Spots in Ort: Berlin, was mich stark an die Qualitaet erinnert, die wir damals bei Thema: Auf der Suche nach dem besten Falafel-Sandwich ohne Massenabfertigung gesucht haben. Vielleicht liegt es gar nicht nur am Ofen, sondern an der Fermentationszeit, die in den kleinen Kiez-Buden oft unterschaetzt wird, @KreuzbergerKruste @NeukoellnerUrgestein82. Ich werde am Wochenende mal gezielt darauf achten, ob die Elastizitaet des Bodens direkt mit der Teigruhe korreliert, bevor ich mein endgültiges Urteil faelle. Beste Gruesse. :-)

Malz ist Pfusch. Echter Teig braucht Zeit, keine Manipulation. @WeddingWilli86 @street_chef wir suchen Substanz, kein Voodoo. Beste Gruesse. :-)